Los calçots son, en realidad, cebollas comunes que se cultivan de forma especial: se van cubriendo con más tierra para que se alarguen en busca de la luz. Este proceso, que es el mismo que se utiliza para cultivar los puerros o los espárragos blanco, se repite dos o tres veces durante el cultivo hasta conseguir una parte blanca suficientemente larga.
Este producto está muy asociado a la región de Tarragona, concretamente a la población de Valls (en la comarca del Alt Camp), donde se celebra anualmente la tradicional Festa de la Calçotada de Valls. Los calçots de Valls cuentan con la calificación de Indicación Geográfica Protegida, que se otorga a ciertos productos en función de su origen.
Las calçotadas son una tradición gastronómica centenaria cuyos protagonistas son los calçots. No son solo una comida, sino más bien una excusa para celebrar un encuentro familiar o con amigos al aire libre. Se suelen celebrar durante los meses de invierno, especialmente desde noviembre hasta abril, que es cuando este producto gastronómico está de temporada.
Si te has perdido nuestro primer post sobre los calçots, échale un vistazo y descubre qué son, cuándo, dónde y cómo comerlos.
Los calçots a la brasa son una auténtica delicia y la manera como se consumen se ha convertido en una verdadera fiesta. El elemento imprescindible para hacer una calçotada son los calçots. Hay quienes los cosechan en su propio huerto, pero por norma general, se pueden conseguir en cualquier supermercado de Catalunya durante los meses de noviembre hasta abril.
Hay que empezar limpiando los calçots, cortando las hojas verdes y las raíces sin descabezarlos. Luego, se colocan en una parrilla un al lado de otro y se asan en sarmiento (la leña de las vides). Se deben cocinar en una llama viva, no con las brasas. Durante su cocción, se debe retirar la parrilla del fuego un par o tres de veces para girar todos los calçots.
Se tienen que cocinar hasta que estén negros por fuera y suelten agua. La capa exterior tiene que quedar carbonizada para que el interior esté tierno y cremoso. Una vez están listos, se retiran de la parrilla y se envuelven en papel de periódico. De esta manera, el calor residual terminará de cocinarlos y mantendrán durante unos quince minutos. Finalmente, se sirven en la mesa sobre una teja.
Es prácticamente imposible comer los calçots de manera elegante. Por eso es imprescindible utilizar un babero para no mancharse. Para pelar el calçot, hay que agarrar con una mano la parte de las hojas y, con la otra mano, retirar suavemente la piel quemada (no se pela, sino que se retira la parte quemada de una, como si fuera una funda), dejando al descubierto su interior tierno. A continuación, se moja en la terrina de la salsa romesco y se eleva para introducirlo en la boca de un tirón.
Se suelen comer acompañados de una rebanada de pan y de carne a la parrilla, hecha aprovechando las brasas que dejan las llamas de los calçots. Para beber, es casi obligatorio tomar vino tinto en porrón. A menos de que te los pidas para comer en un restaurante, los calçots se comen tradicionalmente de pie. La cantidad por persona depende del tamaño de los calçots y el apetito de cada comensal, pero se suelen consumir entre 20 y 35 calçots por persona.
El secreto de los calçots está en la salsa romesco. Esta salsa con un fuerte sabor a ajo y un toque avinagrado, pero también dulce de las almendras y las avellanas, se puede encontrar fácilmente en cualquier supermercado de Catalunya o se puede hacer en casa.
Si quieres prepararla, prueba esta receta de la salsa romesco. Coloca en un recipiente 1 kilo de tomates maduros lavados y 6 dientes de ajo cubiertos completamente con aceite de oliva virgen. Cúbrelos con papel de plata y confítalos en el horno a 160 ºC durante dos horas.
Tritura 60 gramos de avellanas tostadas y 60 gramos de almendras tostadas. Quita la piel de los tomates y ponlos en una batidora. Añade los ajos confitados, los frutos secos triturados y 1 cucharadita y media de carne de ñora a la batidora y tritura. Agrega 40 gramos de vinagre de Jerez, aceite del confitado y sal al gusto y vuelve a triturar. También hay quien le añade un trozo de pan tostado, aunque es opcional.
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