I calçots sono in realtà cipolle comuni che vengono coltivate in modo particolare: vengono ricoperte di più terra in modo che si allunghino alla ricerca della luce. Questo processo, che è lo stesso utilizzato per coltivare i porri bianchi o gli asparagi, viene ripetuto due o tre volte durante la coltivazione fino a ottenere una parte bianca sufficientemente lunga.
Questo prodotto è strettamente associato alla regione di Tarragona, in particolare alla città di Valls (nella regione di Alt Camp), dove ogni anno si tiene la tradizionale Festa de la Calçotada de Valls. I Calçots de Valls hanno lo status di Indicazione Geografica Protetta, che viene concesso a determinati prodotti in base alla loro origine.
Le calçotades sono una tradizione gastronomica secolare i cui protagonisti sono i calçots. Non sono solo un pasto, ma piuttosto una scusa per celebrare un incontro con la famiglia o gli amici all'aria aperta. Di solito si tengono durante i mesi invernali, in particolare da novembre ad aprile, quando questo prodotto gastronomico è di stagione.
Se vi siete persi il nostro primo post sui calçots, date un'occhiata e scoprite cosa sono, quando, dove e come mangiarli.
I calçots alla griglia sono una vera delizia e il modo in cui vengono mangiati è diventata una vera festa. L'elemento essenziale per fare una calçotada sono i calçots. Alcune persone li raccolgono nei propri giardini, ma in generale si possono trovare in qualsiasi supermercato della Catalogna durante i mesi da novembre ad aprile.
Bisogna iniziare pulendo i calçots, tagliando le foglie verdi e le radici senza reciderle. Poi vengono poste una accanto all'altra su una graticola e arrostite nel sarmiento (la legna da ardere delle viti). Vanno cotti a fuoco vivo, non sulla brace. Durante la cottura, la griglia va tolta dal fuoco un paio o tre volte per girare tutti i calçots.
Devono essere cotti fino a quando non sono neri all'esterno e rilasciano acqua. Il guscio esterno deve essere carbonizzato affinché l'interno sia tenero e cremoso. Una volta pronte, vengono tolte dalla griglia e avvolte nella carta di giornale. In questo modo il calore residuo finirà di cuocerle e si manterranno per circa quindici minuti. Infine vengono serviti a tavola su una tegola.
È praticamente impossibile mangiare i calçots in modo elegante. Ecco perché è essenziale utilizzare un bavaglino per evitare di macchiarsi. Per sbucciare il calçot bisogna tenere con una mano la parte delle foglie e, con l'altra, togliere delicatamente la pelle bruciata (non sbucciate, ma togliete la parte bruciata di una, come se fosse una copertura), rivelando il suo tenero interno. Successivamente, viene inzuppato nella terrina di salsa romesco e si alza per essere tirato in bocca.
Solitamente si mangiano accompagnati da una fetta di pane e carne alla griglia, realizzata utilizzando le braci lasciate dalle fiamme dei calçots. Per bere, è quasi obbligatorio bere vino rosso in brocca. A meno che tu non ordini loro di mangiare in un ristorante, i calçots sono tradizionalmente mangiati in piedi. La quantità per persona dipende dalle dimensioni dei calçots e dall'appetito di ogni commensale, ma di solito vengono consumati tra i 20 ei 35 calçots a persona.
Il segreto dei calçots è nella salsa romesco. Questa salsa dal forte sapore di aglio e un tocco di aceto, ma anche dolce di mandorle e nocciole, si trova facilmente in qualsiasi supermercato della Catalogna o si può fare in casa.
Se volete prepararlo provate questa ricetta del sugo romesco. Mettere in un recipiente 1 chilo di pomodori maturi lavati e 6 spicchi d'aglio completamente ricoperti di olio extravergine di oliva. Copriteli con carta stagnola e cuoceteli in forno a 160ºC per due ore.
Tritare 60 grammi di nocciole tostate e 60 grammi di mandorle tostate. Togliere la pelle ai pomodori e metterli in un frullatore. Aggiungere l'aglio confit, le noci tritate e 1 cucchiaino e mezzo di polpa di ñora nel frullatore e frullare. Aggiungere 40 grammi di aceto di sherry, olio di confit e sale a piacere e frullare ancora. C'è anche chi aggiunge un pezzo di pane abbrustolito, anche se è facoltativo.
Preparati ad avere successo con questa ricetta!
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